Шиш кабоби, нима дейишидан қатъий назар, эр юзидаги энг қадимий таомдир. Эътироф этиш керакки, барбекю фарқли, агар у илгари арча ёки бошқа хушбўй новдаларда кесилган бўлса, мана сиз учун маринад. Шунинг учун, бу севимли таомнинг ватани ҳақида баҳслашиш шунчаки фойдасиз. У барча мамлакатларда ва барча қитъаларда тайёрланади, фақат исмлар ва кўплаб рецептлар фарқланади.
Бугун мен ўзбек кабоби ҳақида гапиришни истардим ёки бу эрда қандай дейилган бўлса - "кабоб" ("сувсиз қовурилган овқат").
Aнъанавий ўзбек ших кебоби ёш қўзичоқнинг хушбўй зираворлар билан маринадланган, қисқа ших устига қўйилган қўй ёғи (думба) ингичка бўлакчалари билан аралаштирилган ва панжара устига қовурилган энг юмшоқ гўштидир. Қовурилган гўштнинг хушбўй ҳиди, ёнаётган ўтин ва шароб циркаси ҳидига аралашиб, хушбўй зираворларнинг зўрға сезилиб турадиган нотаси билан хушбўйлашди - бу эртакми, яхши, ким ўзи бу нарсадан ўтиб кета олади? Сизми? Шляпалар - сиз ҳақиқатан ҳам кучли одамсиз.
Aйтганча, кучли одамлар ҳақида. Қадим замонлардан бери Ўзбекистонда барбекю ёнида фақат эркаклар турар эди, аёлларга бу маросимга фақат овқатни кесиш ва тузлаш босқичида рухсат берилган. Профессионалларнинг фикрига кўра (яна эркаклар), ушбу ажойиб таомни тайёрлаш учун бир нечта жиҳатлар мавжуд: булар яхши гўшт, "тўғри" тузламоқ, тўғри ўтин ва, албатта. кабоб устасининг маҳорати.
Яхши гўшт билан ҳамма нарса аниқ, у янги ва иложи бўлса, ёш ҳайвондан бўлиши керак, аммо "тўғри тузламоқ" аллақачон фан. Ҳунармандлар барбекю учун гўштни маринатламайдилар: бу цирка, нордон сут ва пиёз, лимон шарбати ва ҳатто коняк.
Ўзбекистонда кабобни сувда маринадлаш одат тусига кирган. Ҳа, оддий қайнатилган совуқ сувда, баъзида минерал сув ҳам ишлатилади. Кичик миқдордаги сув, шунингдек туз, қалампир ва зираворлар ва туғралган пиёз - бу энг тўғри тузламоқ.
Энди ўтин ҳақида ҳамма нарса минтақага боғлиқ, аммо ўрик, гилос, узумнинг энг кўп ишлатиладиган қуруқ шохлари. Биринчидан, ўтин 30-40 дақиқа давомида ёқилади ва кулранг кул қатлами билан қоплангандагина улар аслида қовуришни бошлайдилар. Қовурилган кабоб, чўғларни эритиб юборадиган ёғ ва уларнинг тутунига сепиб, гўштга этадиган хушбўй ҳид билан аралаштириб, идишга тушунарсиз, аммо таниқли аксан беради.
СAйтиш керакки, кабоб одамининг маҳорати, эҳтимол, муваффақиятли таомнинг асосий таркибий қисмидир. Бунинг учун гўштнинг тайёрлиги, эпчиллиги, оловнинг қизғинлигини тартибга солиш қобилияти ва баъзида очиқ олов тилларини шароб циркаси билан ўчириш қобилиятини аниқлаш учун фавқулодда қобилият талаб этилади.
Бугунги кунда Ўзбекистоннинг муҳташам ошпазлари (ошпазлари) барбекюларнинг йигирма тўргача турларини таклиф қилишмоқда. Улардан энг машҳурлари: "кийма кабоб" - панжара қилинган гўшт шашлик, "жигар кабоб" - жигар шашлик, "чарви кабоб" - гўшт шашлик, ички қўй ёғи плёнкасига ўралган. Қўзичоқ гўшти ва қовурғаларини бир неча шихга пишириш учун фанатда ёйилган ғайриоддий рецептлар алоҳида талабга эга. Овқат пишириш маҳоратининг энг юқори қисми барбекю деб ҳисобланади, унда бутун гўшт бўлаклари ички ёғ думба ва зираворлар билан тўлдирилган юмшоқ булёнларга алмаштирилади.
